Незамысловатые правила сервировки

Красиво сервированный стол украшает трапезу и создает особую атмосферу. Тот, кто готовит восточные блюда дома, лучше делать это в национальных традициях страны восходящего Солнца. Это передаст вкус и экзотичность страны.

Основное блюдо ставится в центре стола, слева рис, справа суп. По бокам от основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси - палочки для еды (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; если подают десерт и чай - это значит что трапеза завершается.

Посуда

Японский посудный стиль - это, прежде всего, непривычные для нас прямоугольные геометрические формы. Считается, что восточные блюда лучше смотрятся на посуде тёмных оттенков. Черный цвет - самый престижный. При выборе посуды японцы учитывают, что квадратная и круглая, длинная и короткая посуда на столе должны сочетаться определенным образом. Круглая чаша соседствует с квадратной, причем поставленной ромбом. На японском столе должна царить асимметрия и кажущийся хаос, хотя на самом деле в этой манере сервировки есть своя логика и гармония — все блюда уравновешивают друг друга.

Чаще всего японцы используют пиалы. Для супа небольшая лакированная пиала с крышкой, для рис глиняные, фаянсовые или фарфоровые (чаще без крышки). А большие - для блюд, приготовленных в набе. Для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы с крышками, такие же, но еще большего размера - для блюд из лапши.

Японская культура сервировки предполагает строгое предназначение посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими - на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты - во всевозможных мисочках.

Набе. Керамическая посуда, в которой готовят пищу непосредственно на самом огне и подают в ней же на стол. Обычно набе обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Посуда по типу наших "в горшочках". Предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе. Четкую, по нашим понятиям, грань между кастрюлей, глубокой. сковородой, котелком нет. Достаточно сказать, что слово "набе", которое скорее значит способ приготовления чем название отдельного "котелка".
Металлические набе - это в большинстве случаев глубокие, тяжелые, чугунные, сковородки. Используется для приготовления блюд в кипящем соусе (типа уже
упоминавшегося сукияки). Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.

Японская омлетная сковорода. Еще можно назвать тамаго-яки-набе, предназначена исключительно для приготовления тамаго-яки (омлетных рулетов). Они бывают прямоугольные или квадратные, самые лучшие тамаго-яки-набе — медные, покрытые изнутри оловом.

Японские кастрюли. Если вы увидите кастрюлю с  мелкими выемками не пугайтесь, это японская штучка. А выемки для того чтобы слишком сильно и быстро не перегревалась, и обеспечивает равномерное распределение тепла в толще продуктов. Поверхность традиционной японской кастрюли, медная или алюминиевая.
 
Японские сурибати и сурикоги. Или "по нашему" (ступка и деревянный пестик) позволяют измельчать продукты в мелкие гранулы и более тонкую пасту. Сурибати делается из глины и формой напоминает большую миску для пудинга с множеством острых гребней на внутренней поверхности, что позволяет измельчать в пасту такие разные продукты, как
кунжутное семя, молотое мясо или креветки. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра. Готовую пасту перемешивают в этой же ступке.

Урагоси. Японское сито, представляет собой круглую деревянную раму (диаметром 20 см и глубиной 7,5 см) и очень тонкой сетки из конского волоса. Может быть из нержавеющей стали или нейлона. Его используют для просеивания муки, а также для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу.
Для дальнейшего пользования и сбережения урагоси волосяную сетку хранят отдельно от рамы.

Дзару. Японское решето, сделанное из бамбука или нержавеющей стали. Дзару бывают различных форм и размеров, в зависимости от своего назначения. Например, плоские дзару используются, когда нужно что-то обсушить или остудить, особенно сваренные овощи.

Ороси-гане (терка). Ороси-гане или дайкон-ороси (мелкая терка для дайкона и имбиря) незаменимая вещица на кухне. Мало чем отличается от нашей. Это плоская поверхность, на которой находится множество мелких зубчиков. Самые удобные и дешевые из них — алюминиевые с лотком для стекания сока. Не секрет что японцы часто используют много пряностей, которые обрабатываются при помощи такой терки. Например мякоть, да и сок тертого дайкона и тертого свежего корня имбиря; у имбиря иногда используется только сок. У большинства терок на рабочей поверхности имеется небольшой участок с более мелкими зубчиками, предназначенный для натирания твердых специй, таких как чеснок или свежий васаби.

Шинковка для кацуо-буси. Как у Англии утро начинается с овсянки так и у Японии есть свой утренний обряд. В традиционных японских семьях, почти каждое утро, начинается с бульона даси,
основным компонентом которого, есть тунцовые хлопья или кацуо-буси. Сейчас многие покупают готовые рыбные хлопья в пакетах, но старшее поколение по-прежнему предпочитает пользоваться домашними хлопьями, которые намного вкуснее фабричных, — варят ли из них бульон даси или просто посыпают ими овощи для украшения.

Кухонные хаси (палочками для еды). Кто научился пользоваться хаси, уже на сможет обойтись без них, не только за столом, но и на кухне. С помощью хаси намного удобнее готовить кушать чем с обычной  ложкой или лопаткой. Хаси бывают разной длины, от 25 до 35 см; часто пара палочек скреплена ниткой, чтобы они не разделились и не потерялись. Пара самых длинных хаси — для жаренья во фритюре — позволит вам уберечь руки от брызг горячего масла. Многие операции, от взбивания яиц до обжаривания на сковороде маленьких кусочков пищи. Кроме того, хаси — весьма элегантный столовый прибор.

Разделочная доска. По-японски шеф-повар — "тамаэ", что дословно означает «перед доской». Профессионалы отдают предпочтение деревянным, а не пластиковым доскам — они меньше портят и ножи, и продукты.

Рисоварка. Традиционно в Японии рис варили на открытом огне, используя для этого о'кама — чугунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла. Готовый рис перекладывали в глубокий деревянный контейнер с крышкой о'хицу, из которого рис раскладывали по чашкам. Японская электрическая рисоварка способна сохранять рис горячим целый день. Однако люди старшего поколения до сих пор тоскуют по рису, сваренному на дровах, а главная цель производителей рисоварок — добиться, чтобы их продукция как можно точнее воссоздавала вкус такого риса.

Деревянный о'хицу. Контейнер для риса когда-то был непременной принадлежностью каждой кухни, но с появлением электрических рисоварок он постепенно превращается просто в модный аксессуар современных кухонь. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис. В деревянном контейнере рис не может оставаться теплым весь день, однако дерево вбирает излишнюю влагу и в то же время не дает рису пересыхать.

Хера, или сямодзи (деревянная лопаточка). Лопатка для суши — возможно, самая необходимая кухонная принадлежность. Она используется для обсушивания сваренного риса, а также для протирания жидких продуктов через сито.

Хандаи, или хангири. Это таз для суши, в нем перемешивают суши с уксусной смесью. Хандаи делали из кипариса. Это достаточно пористой материал, чтобы вбирать излишнюю влагу. Перед
приготовлением суши таз надо залить холодной водой, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис.

Макису или циновка для суши. Она изготавливается из бамбуковых палочек. Есть два основных вида макису. Один, размером примерно 22Х20 см, сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суши. Другой, немного больше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты). Без макису невозможно обойтись, если вы готовите нори-маки (суши, завернутое в листья водорослей нори). Также макису используют для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой.

Формочки для создания кулинарных украшений. Европейцы часто удивляются, каким чудом в японских ресторанах овощи каждый день превращаются в прекрасные изысканные цветы, листья и птиц. Простые фигуры легко можно вырезать формочками для карбования, но многие повара предпочитают делать это вручную: умение придавать овощам красивую форму является важным этапом подготовки повара.

Бамбуковый венчик. Обязательная принадлежность японской чайной церемонии. Чай готовят у гостя на глазах. Матте не заваривают, а взбивают с помощью венчика в индивидуальных
подогретых чашках. Кончики венчика обязательно надо размочить перед церемонией в горячей воде. Насыпав в чашку немного чая, его заливают водой и взбивают, чтобы появилась пена.

Якиами (решетка-гриль). Проволочная решетка-гриль. Японская кухня изначально была рассчитана на использование в качестве топлива древесного угля и дров, поэтому жаренье на гриле над пламенем — для японцев обычный кулинарный прием. Круглую проволочную решетку ставят над огнем и кладут на нее продукты.

 Принадлежность к якиами. Бамбуковые или металлические облегчают жаренье на гриле и не дают пище распадаться во время приготовления на отдельные кусочки. Шампуры бывают разных размеров, на самый большой металлический шампур можно насадить целую рыбу, придав ей волнообразную форму, так что на блюде готовая рыба будет выглядеть как живая. Когда блюдо подается к столу на шампурах, например, если вы приготовили якитори (курица на гриле) или денгаку (тофу на гриле), используются бамбуковые шампуры: они и смотрятся красивее, и брать их руками удобнее, чем горячие металлические вертелы.